Innovadora DairyX Desarrolla Queso Elástico sin Vacas Usando Tecnología de Levadura

La startup israelí DairyX ha anunciado un avance revolucionario en la producción de queso lácteo elástico sin la intervención de vacas, utilizando cepas de levadura modificadas para crear proteínas lácteas esenciales. Esta innovación aborda una brecha significativa en el mercado de quesos a base de plantas, donde las alternativas existentes a menudo carecen de las texturas deseables que los entusiastas de los lácteos aprecian.

El núcleo del logro de DairyX radica en su capacidad para producir proteínas de caseína capaces de autoensamblarse en micelas, las diminutas estructuras responsables de la elasticidad y cremosidad que se encuentran en los quesos y yogures tradicionales. Mientras que muchos quesos a base de plantas dependen de aditivos para imitar estas cualidades, DairyX afirma ser la primera empresa en desarrollar con éxito un método que replica la textura auténtica del queso lácteo mediante fermentación de precisión.

La ganadería es conocida por sus efectos adversos sobre el medio ambiente, particularmente debido a las emisiones de metano y la destrucción del hábitat asociada con la producción de ganado. A la luz de estos desafíos, ha habido un aumento de interés en alternativas sostenibles a los productos lácteos y cárnicos convencionales. El enfoque de DairyX representa una tercera vía en este movimiento, junto con los alimentos a base de plantas y las carnes cultivadas en laboratorio.

La compañía está escalando actualmente sus operaciones y apunta a la aprobación regulatoria de su producto para 2027. Si tiene éxito, la caseína de DairyX podría servir como sustituto directo de la leche de vaca en la producción de queso y yogur, lo que permitiría a los fabricantes integrarla en sus procesos existentes sin necesidad de nuevos equipos o ingredientes.

DairyX no está sola en este esfuerzo; otras compañías también están explorando la producción de caseína fermentada. Por ejemplo, New Culture en los Estados Unidos se centra en alternativas de mozzarella, mientras que Eden Brew de Australia busca crear leche sin vacas. Además, empresas como All G Foods y Fooditive están desarrollando tecnologías similares.

El Dr. Arik Ryvkin, fundador y CEO de DairyX, destacó que los esfuerzos para eliminar las vacas de la producción de lácteos han estado en marcha desde finales de la década de 1970. Señaló que, si bien los primeros intentos utilizaron proteínas vegetales, los avances en biotecnología en la última década han abierto nuevas vías para la innovación. Ryvkin expresó su motivación personal para este proyecto, recordando su frustración por la falta de opciones satisfactorias de queso vegano durante sus diez años en una dieta vegana.

Las cepas de levadura modificadas de la compañía producen proteínas de caseína genéticamente idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca. Para lograr el autoensamblaje de estas proteínas en micelas, DairyX optimizó meticulosamente moléculas adicionales que influyen en las propiedades de las proteínas. La Dra. Stella Child, del Good Food Institute Europe, comentó que este método podría reducir significativamente los costos de producción y eliminar la necesidad de aditivos que generalmente se utilizan en las alternativas lácteas.

DairyX aún no ha probado su producto, ya que está a la espera de la aprobación regulatoria, pero planea realizar pruebas pronto. La compañía apunta a asegurar que su caseína se pueda producir a un precio comparable al de la caseína láctea tradicional manteniendo una alta calidad.

Los análisis preliminares sugieren que las emisiones de gases de efecto invernadero del proceso de fermentación de DairyX podrían ser hasta un 90% menores que las de la producción láctea convencional si la masa residual de levadura se reutiliza como ingrediente alimentario; de lo contrario, las emisiones podrían seguir siendo un 50% menores. Además, la fermentación de precisión requiere significativamente menos tierra y agua en comparación con los métodos tradicionales de cría de animales.

También están surgiendo otros enfoques innovadores dentro de la industria; por ejemplo, NewMoo está cultivando proteínas de caseína dentro de semillas de plantas, mientras que Daisy Lab de Nueva Zelanda está produciendo polvo de suero utilizando únicamente levadura.

A medida que la demanda de los consumidores por opciones alimentarias sostenibles sigue en aumento, los avances de DairyX podrían desempeñar un papel crucial en la remodelación del futuro de los productos lácteos y en la reducción de la dependencia de la agricultura animal.